日本酒

日本酒の味わいと指標について

日本酒にはそのお酒毎にスペックがあり、代表的な指標として、原料米の種類から精米度合いや酵母の種類、アルコール度の他に日本酒度と酸度が有ります。

日本酒度とは

日本酒度は、日本酒に含まれるブドウ糖の量で計る仕組みにより日本酒の辛口・甘口の度合いを示す値になります。
ですので、日本酒度の違いは、糖分が多いか少ないかということになります。
日本酒の原料は米です。米のデンプンを麹菌の働きでブドウ糖に分解し、酵母菌がブドウ糖をアルコールに変換して日本酒が出来ます。
原料のお米に糖分が多く含まれていますので日本酒から完全に甘みが消えることはありません。
15℃の日本酒と4℃の水を比較して同じ重さになれば「日本酒度ゼロ(0)」となり、日本酒の方が重く糖分を多く含んでいれば「日本酒度マイナス(－)」。
日本酒の方が軽く糖分が少なければ「日本酒度プラス(＋)」となります。
辛口が好きな方なら糖分が少ないお酒、プラス度の大きい酒を選ぶことになりますが、日本酒度の数値と実際に舌で感じる甘辛が必ずしも一致するわけではありません。
日本酒の味わいは、日本酒度の他に酸度の違いによっても感じ方が変わりますの で、日本酒度はあくまでも指標のひとつとして参考にして下さい。

酸度とは

酸度とは、日本酒の酸味や旨味を示す指標となります。 酸度は、日本酒10mlに含まれる酸を中和するために必要となる、水酸化ナトリウム溶液の量によって算出され、概ね0.5～3.0程度の数値となっています。
数値が高いほど濃厚辛口、低いほど淡麗甘口であるとされており、酸度1.4～1.6を境に、それ以上なら濃厚辛口寄り、以下なら淡麗甘口寄りになります。
また酸度は日本酒の味に酸味や旨味をもたらす有機酸の量を相対的に表す指標であり、数値が高いほど濃厚な味わいになるとされています。
例えば、日本酒度が同じお酒で比べると、酸度が高いほど辛くて濃く、逆に酸度が低いほど甘くて淡麗に感じます。
日本酒の味わいで、酸は味を引き締める働きが有り「酸＝キレ」というイメージになります

日本酒度と酸度の組み合わせ

日本酒の味わいは、日本酒度で辛口・甘口、酸度で酸味・旨味の度合いを判断できます。
ということは、日本酒の最終的な味わいは日本酒度と酸度の組み合わせで決まります。