日本版
テロワール
Terroir version japonaise
山形県庄内平野は
お米のふるさとであり、
お米の里「シャトー庄内」と
呼べる地域である。
この「シャトー庄内」にある
日本酒の醸造所・ブルワリーが
オードヴィ庄内であり、
日本版テロワールにこだわって
146年間黙々と「清泉川」の
酒造りに勤しんできた。
食の都「山形県庄内」の紹介SHONAI YAMAGATA
山形県庄内地方（山形県の日本海沿岸地域）は、四季折々の豊富な食材に恵まれ「食の都」と称されています。
2014年12月には、鶴岡市がユネスコの世界創造都市ネットワーク食文化部門の認定を受けるなど世界的にも認められ、「食」が原動力の1つとなり今まさに国内外から注目される地域となっています。
この庄内地域は、平安の昔より荘園として豊かな農産物の生産・収穫地であり、 フランスでいう「シャトー」は、田園地区の格付けされた農園という意味において、庄内地域は間違いなく「シャトー庄内」でり、フランスブルゴーニュ地方のコート・ドール(黄金の丘陵)に匹敵する農産物の地域ブランドになります。
「シャトー庄内」の最大の農作物は広大な平野に作付けされるお米です。
庄内地方には明治時代に誕生した「亀ノ尾」という伝説のお米があります。
この「亀の尾」は、日本中で19万ヘクタールもの面積で作られるようになり、日本の三大名品種に数えられています。
その有能な遺伝子は現在でもたくさんの銘柄米に受け継がれています。
コシヒカリ、ひとめぼれ、あきたこまち、はえぬき、つや姫など、
その後の有名ブランド米は、すべてこの「亀の尾」をルーツとしています。
現在の庄内平野の広さは、約39,000ヘクタールです。東京ドームなら
8,300個分、東京ディズニーランドなら815個も入ってしまう広さであり、
庄内地方「シャトー庄内」は日本のお米のふるさとです。
おいしい米のふるさと山形県庄内平野
庄内平野から覧る鳥海山と5月に田植えが終わった風景庄内地方の稲作農家は、新品種の選抜や栽培技術の改善にも積極的に取り組んで来ました。
庄内地方は、明治以降に民育種家を数多く輩出しており、全国レベルで稲作技術の先端地域でした。
現在、良食味品種としてブランドを確立しているコシヒカリ、ササニシキ、あきたこまち、ひとめぼれなどの主要な米の品種の祖先をたどると、庄内地方の農民が育成した「亀ノ尾」（阿部亀治）や「森多早生」（森屋正助）などに行きあたります。
1893年（明治26）に酒田米穀取引所の米穀倉庫として立てられた「山居倉庫」12棟が現存しており、今でも米倉庫としてまた観光拠点として使用されている
明治に入ると、国や県など公的機関の育種組織が整備され、水稲の品種改良も専門の研究施設で行われたが、庄内地方は明治以後も農民による品種改良が盛んに行われて来ました。
この事実は昔からこの地に受け継がれて来た稲作に対するこだわりが、農家のモチベーションに繋がっていたのではと考えられます。
庄内地方は、当時冷害に見舞われることも多かったため、農民は自ら品種改良を行い、稲作被害を回避する努力を行ってきました。
日本版「テロワール」への
こだわりで醸す日本酒
テロワール(terroir)とは、ラテン語で「領地」を意味するテリトリウム(territorium)が語源と言われます。
フランスのワイン造りにおいて、同じ品種のブドウでも場所や畑によって味わいや品質に大きな違いが生まれる事に気付き、この原因を解明するためのキーワードとして、「地形」「地質」「水源」「気象」等、その地域の自然環境の違いがワイン造りにおいてその土地特有の味になることを指して「テロワール」という言い方をするようになりました。
自然環境や地域によって違う、つまり各地域毎にその土地に固有の個性が成り立つということであり、「各地域の土地の個性」がテロワールとして認識されていきます。
さらにテロワールという言葉はもう少し広義になり、ワインだけでなく、農作物、チーズ、肉や海産物にいたるまで、各地における地場産の特産品にも使われていきます。
同じ地域・地方で作られるワインと郷土料理の組み合わせがよく合う理由として「テロワールが同じだから」といいますが、自然環境における土地の個性に風土や地域文化も加わって地場産品に対する特別な思い入れと付加価値が生じます。
この地場産品の美味しさを語るキーワードの一つとして、「テロワール」という概念は大きな意味を持ってきます。
その一方、日本版テロワールを語る時の大切なキーワードは「水」になります。
日本の国土の3/4を占める山々。その山々に降る雪が地下に浸透し、長い年月をかけて濾過され伏流水となり各地に清水となって湧き出てきます。
また溶け出した一滴から山に源頭が出来てそれが川の始まりとなりやがて流れを作り、その水が、かんがい用水に利用されると水田に引き込まれて稲を育み米を作り、畑に利用されて果樹や野菜を育みます。
やがてその水は海に注ぎ山のミネラルが海に到達し海の生物を潤します。
我が郷土、山形県庄内地方にそびえ立つ鳥海山の伏流水が20kmも離れた酒蔵の地下に湧き出し、この伏流水は、我らが醸す「清酒清泉川」の「生命の水」となり日本酒造りの味の決め手となります。
日本の複雑な自然環境の中で各地域、その土地でしか味わえないもの、それが日本版「テロワール」です。
「清酒清泉川」を146年間醸し続けてきたオードヴィ庄内は、この日本版テロワールの概念にこだわり続けて日本酒を醸造してきました。
酒造りにおいて一番大切な「生命の水(オードヴィ)」となるは、酒蔵の地下に湧き出る鳥海山の伏流水を使用し、同じ鳥海山から流れ出る水で灌漑された庄内平野で収穫されたお米を日本酒の原料とし、地元山形県の農業技術で開発された「麹菌」を使用し、地元で育った杜氏により146年間受け継がれてきた酒造りの技法を守り、
地元の人々の手で醸造された「清酒清泉川」が日本版テロワールに則ったオードヴィ庄内のこだわりの酒造りとなります。
