オードヴィーの酒蔵探訪Sake brewery tour

酒造りには酒米と言う特別に栽培された品種を使用することが多いです。

皆さんが食べているお米も「こしひかり」や「ささにしき」
「あきたこまち」「はえぬき」などあるように、全国で酒米として いろいろ栽培されています。酒米に使用される米の種類は全国で百以上もあります。

山形県では現在「出羽燦々」「出羽の里」「美山錦」「雪女神」 等に力を入れています。

「つや姫」や「はえぬき」「雪若丸」も酒米として使用している酒蔵もあります。
うちでも「つや姫」「雪若丸」を使用しています。食べた食感のように甘くてなめらかなお酒が出来ますね。

お酒造り用に栽培されたお米を酒造好適米と呼んでいます。
大体大粒で心白があります。

お米は玄米と白米と言う言い方をしますが、玄米は田んぼでできた稲の籾を脱穀した米粒を玄米と呼びますが、
精米して米の表面をや胚芽を取り除いたものを白米と言います。
皆さんが食べている主食用の白米は精米して全体の7～10％を糠として削っています。が酒米は30％～40％も削ってタンパク質や脂肪分の多い部分を取り除いています。

精米歩合が低いと表面のたんぱく質や脂肪分が多いと出来た酒に雑味が残るようになるのです。

お酒を味わった時に荒っぽい味苦みや渋みなどやきたない味などを感じるときに雑味と言います。
反対にきれいな酒、なめらかな味、丸い味などと表現します。

そうです。大吟醸や鑑評会用の酒は精米歩合30％と言ってお米の70％も糠として削ってしまうんですよ。

白米についている糠を取り除くために水洗いします。
江戸期、明治初期は手洗い、足洗いなどでしたが、その後機械化され自動で輸送をできるようになった。
寒風の極寒気の時の手洗いは想像を絶するものであったと伝え聞いています。現在も特別な大吟醸などは手洗いしています。
精米歩合が高いと吸水時間が短く、ストップウオッチ片手に手洗いをおこないます。

そうです。昔は米とぎ歌などが有り皆で歌いながら作業を行ったそうです。

そのあとの原料処理は浸漬と言う工程です。

そのことです。白米を水につけて米粒の中心まで水を吸収させることです。
吸水量はお米の種類、精米歩合、水の温度などによって変わってきます。
そこでお酒の造りはじめやお米の品種などが変わった時には小試験と言って少量の米で実験してみます。それくらい大切なことです。
麹米や掛け米でも変わりますが、一般的には吸水率は28％～30％です。

水切りした米を翌朝一番に甑釜（こしきがま）に投入していきます。
お米を蒸す作業に入ります。

はい、お米を蒸すことによって米のでんぷんをα化します。

はい生米は澱粉の結晶構造は規則正しく並んでいますが、蒸して熱を加えるとばらばらになり糊状になります。
この現象を澱粉の糊化＝α化と言います。

そうです。蒸すことによって、殺菌効果もあります。
また麹菌が作用しやすくもなります。

この大きい釜甑で900Kgのお米が入ります。
６０㎏俵で約１５俵ですね。

蒸気が上まで抜けてから５０分から５５分ですね。
蒸す過程でも１０％ぐらい吸水しますので全体で白米の１３８％～１４０％になります。

作業の目安でお米の状態などが分かるので秤にかけます。
蒸しあがりましたので、次の作業に移ります。

いいえ、これを放冷機と言う機械で冷まします。
昔は蔵内にすのこを敷きその上に布を敷き蒸米を広げておき、早朝の寒い気温で冷ましていました。
今は冷風を送って冷まします。掛け米と麹米で温度が違います。
また、掛け米も酒母米、添え米、仲掛米、留掛米　で変わります。

お酒が出来るのは酵母がぶどう糖を醗酵してアルコールを造りますがお米の蒸米はでんぷんなのでそのままでは醗酵できないんです。
そこで蒸米のでんぷんをぶどう糖やアミノ酸に変えてやるのが麹菌のはたらきなのです。

そうなんです。酒母はアルコール醗酵をする酵母をいっぱい造る工程なんです。
アルコール醗酵するにはたくさんの酵母が必要なのです。
酵母が少ないと他の雑菌から負けてしまって、お酒がだめになってしまうことがあるんです。
昔は酵母を培養する技術がなかったので自然の酵母に頼っていたのです。酒蔵には家付き酵母と言ってその酒蔵に住み着いている酵母がいるんです。
しかし、今は酵母を純粋に培養するようになっています。

いや、たくさんの種類があるんですよ。お酒の特徴を出すために沢山の酵母を発見してきたのです。香りのよく出る酵母とか、酸を多く出す酵母とかアルコールが出やすい酵母などたくさんあります。

そうですね。各酒蔵では酒の特徴を出すために、いろいろの酵母の種類を使っています。
山形では「山形県工業技術センター」で「山形酵母」を開発、培養しています。

そうです。仕込みタンクの十分の一とか五分の一くらいのタンクを「酒母タンク」といいます。
このタンクで酒母を仕込んでいます。ここには水と麹と酵母を入れます。約２週間で出来上がります。

酒母で多くできた酵母を基にしていよいよ酒造りです。酒母と水と麹と蒸米をいれてさらに醗酵させます。
ここでは蒸米の糖化とアルコール醗酵が同時に進行していきます。
これを「並行複醗酵」と言います。
ここでも段階的にもろみを大きくしていくのに三回に分けて仕込をします。これを「三段仕込み」といいます。
こうすることで安全に早く醗酵します。
此処では酵母が働きやすいような温度を管理していきます。
普通のお酒では醪の最高温度が１５度Ｃくらいで、３週間位の醗酵期間を取ります。
この温度経過はお酒の種類、普通酒、純米酒、吟醸酒、辛口酒甘口酒などによって変えていきます。

温度だけでないですが、その酵母が働きやすい環境を作ってやるんです。

はい、これは袋の布目から醪の一部や酵母、酵素などが漏れて出てくることがあります。
これをタンクに入れて静かにしておくと沈殿します。
上澄みを別のタンクに移動します。これを「滓（かす）きり」と言います。これが新酒になります。
出荷するときは濾過機でもう一度きれいにして瓶詰めします。これを濾過作業と言います。

はい、出来たお酒はタンクごと違うし同じタンクでも時間が過ぎていくとお酒の味も変化していきます。
それで常にきき酒をして管理していきます。

あれは「蛇の目ちききちょこ」といって酒の色とかテリなどを見るためのものです。
まず、蛇の目に７分目まで酒を入れ色とテリを見て香りを嗅いで、少し口に含みます。
舌でころがすように味わって飲む。
正式にきき酒するときは、飲み込まないで吐き出します。

たくさんキキ酒するときは飲んでしまうと酔いが回り、次のキキ酒が出来なくなってしまうので。

いいえ、搾った酒がタンクの中にどれくらいあるか測定します。
お酒が何リッターで酒粕が何キログラム、酒のアルコール度数や日本酒度、酸度などの成分を測定して記録します。

できた酒を瓶詰めしてラベルを貼ってすぐ出荷するのを生酒出荷といいます。
お酒の中ではまだ酵母などが生きておりますので、酒の変化を少なくするように　冷蔵で出荷します。

搾ったお酒を濾過して瓶詰めをして瓶燗（びんかん）という方法で殺菌致します。
そして冷蔵庫に入れて貯蔵して出荷を待ちます。
注文が来たら冷蔵庫から出してラベルを貼って出荷します。